La Celiachia non è una semplice allergia o un’intolleranza alimentare. In realtà è una malattia autoimmune, in cui il sistema immunitario attacca i propri tessuti. La reazione immunitaria è innescata dal glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali, che a causa di alcune sue frazioni, dette prolamine, genera l’effetto tossico sul celiaco. La prolamina del frumento è chiamata gliadina, mentre altre proteine simili , col medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale .

Alcune evidenze mostrano come alcuni celiaci siano sensibili anche all’avena, pertanto la si ritiene fra gli ingredienti a rischio.
La celiachia è una malattia genetica, si nasce quindi predisposti. In Europa colpisce 1 persona su 100 ed in Italia , secondo gli ultimi dati dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) si stimano tra le 400.000 e 600.000 persone potenzialmente affette da tale patologia.