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Sono sostanze utilizzate per consentire ad acqua e olio di miscelarsi, per dare una consistenza soffice e cremosa agli alimenti. Un tipico emulsionante è la lecitina, contenuta anche nelle uova, che è in grado di legarsi sia all'acqua sia ai grassi (è grazie alla lecitina che riusciamo a legare gli ingredienti per fare anche in casa la maionese).
Nei gelati gli stabilizzanti vengono usati per omogeneizzare i globuli di grasso all'interno della base acquosa derivata dal latte, per evitare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio e per aumentare la resistenza allo scongelamento. |
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