Consumare un alimento fuori casa, soprattutto quando è molto caldo può porre alcune incertezze sulla sua salubrità. Una scelta sicura è quella del gelato, perchè le basse temperature tengono lontani i microrganismi responsabili della degradazione degli alimenti e delle tossinfezioni alimentari. In particolare il freddo non rende disponibile l’acqua per la vita dei batteri e l’attività degli enzimi che deteriorano gli alimenti. Inoltre la conservazione a bassa temperatura stabilizza il prodotto nel tempo perché è sfavorevole allo sviluppo batterico che risulta quasi nullo a -12°C e anche perché le reazioni chimiche, responsabili dell’alterazione organolettica e della perdita del valore nutritivo, vengono fortemente rallentate. Pertanto il freddo è senza dubbio la migliore tecnica di conservazione sotto l’aspetto della sicurezza igienica e del mantenimento del valore nutrizionale degli alimenti.
Il gelato industriale, inoltre, grazie a speciali accorgimenti tecnologici e alla conformità a una normativa nazionale sanitaria molto attenta e restrittiva, è in grado di garantire una qualità igienica elevata. Le uova per esempio se utilizzate crude potrebbero essere veicolo della Salmonella, un microrganismo portatore di una pericolosa tossinfezione alimentare. Tale microrganismo viene inattivato completamente dalla temperatura ed è per questo che nell'utilizzazione industriale vengono utilizzate solo uova pastorizzate, che hanno quindi subito un trattamento preventivo al calore. Lo stesso vale per il latte, i cui trattamenti di pastorizzazione e di trasformazione in latte in polvere consentono di avere un prodotto microbiologicamente sicuro e che tuttavia mantiene inalterate le sue preziose qualità nutrizionali. Si parte quindi da un prodotto igienicamente sicuro, che grazie all’attento confezionamento e alla catena del freddo è garantito anche da successive contaminazioni.

Chi di noi non ha sperimentato la bellissima sensazione che si percepisce quando il gelato si scioglie in bocca. È un momento di grande piacere per la maggior parte degli esseri umani. E di questo ora ne esistono le prove scientifiche! Un recente studio ¹ ha infatti dimostrato l’universalità di questa sensazione. Se è noto che chi consuma il gelato lo consuma perché è un alimento molto gustoso, piacevole e che fornisce una vera e propria sensazione di soddisfazione, oggi tale sensazione si può “vedere”. È il caso di un gruppo di ricercatori che ha “fotografato” nel cervello la sensazione di piacere che trasmette mangiare un gelato. Osservando le immagini di una risonanza magnetica del cervello, si è in grado infatti di valutare quali aree siano attivate e quali no. Ebbene, l’assunzione di gelato attiva in modo incontentabile l’area delle sensazioni di benessere, oltre ad altre aree che si attivano normalmente quando si gusta un alimento.
Ma come fa il gelato a regalarci sensazioni simili? Parte della sensazione che proviamo è dovuta alla sua “palatabilità”, un termine tecnico che indica l’insieme delle sensazioni dovute alla percezione del gusto, dell’odore, della consistenza, della temperatura di un alimento. Quando mangiamo il gelato, la sua caratteristica di sciogliersi in bocca rende maggiori le sensazioni di gusto che ci fornisce un alimento.
Un discorso a parte è necessario farlo per i gelati al cioccolato. L'hanno definito nutrimento degli dei perché l’analisi di una tavoletta di cioccolato  rivela la presenza di sostanze chimiche dalle particolari proprietà stimolanti e antidepressive. Innanzitutto la teobromina è una sostanza specifica ed esclusiva del cacao, che stimola il sistema nervoso e facilità lo sforzo muscolare. Ma il piacere che procura lo deve a una particolare sostanza la feniletilamina, che induce la secrezione delle endorfine, il cui effetto genera euforia ed una sensazione di benessere.
Ma il gelato è in grado di fare di più per migliorare e stimolare le nostre sensazioni di benessere. Gli zuccheri che contiene esplicano un effetto tranquillante ed antidepressivo, favorendo la sintesi di serotonina², un neurotrasmettitore.
In generale noi tutti siamo particolarmente attratti dai sapori dolci e questa predilezione ha radici profonde nella natura umana. In effetti il primo sapore che sente il bambino appena nato, è quello dolciastro del latte materno, che contiene il lattosio, uno zucchero appunto! Quindi la prima sensazione riferita al gusto quando nasciamo è il gusto stesso dell’energia per tutta la vita. Per questo forse Charles Dickens ha scritto “Gli uomini, quando mangiano il gelato, sembrano tanti bambini intenti a poppare”.

(1) Changes in brain activity related to eating Carte d’Or ice cream – Amandla Mistlin PhD, Ice Cream Global Technology Centre, Unilever Colworth, UK

(2) Cappelli, P.,Vannucchi, V.(1990). Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Ed. Zanichelli, Bologna.

Voglia di zuccheri! Riflette una esigenza dell’organismo perché gli zuccheri sono la nostra benzina e una giornata all’aria aperta, o al mare o passata sui libri, può averci fatto consumare molte energie.
Gli zuccheri presenti nel gelato, principalmente lattosio (derivato dal latte) e saccarosio, sono zuccheri semplici che vengono assorbiti facilmente dall'organismo. La funzione principale degli zuccheri è quella di fornire energia. Una volta assorbiti dall’organismo si trasformano in glucosio. Alcune cellule e tessuti, come i globuli rossi o il tessuto nervoso, utilizzano, in condizioni normali, il glucosio come unica fonte di energia. Questo significa che il glucosio che deriva dal gelato verrà utilizzato dal nostro cervello per funzionare, ragionare o formulare un pensiero. Ma gli zuccheri sono anche indispensabili per poter metabolizzare i lipidi di riserva, sono come l’innesco per far partire la reazione di utilizzazione dei grassi di riserva.
Quando nel gelato sono inseriti anche cereali, biscotto o cialde, il valore dell'alimento si arricchisce dalla presenza dei carboidrati complessi (amido). I carboidrati di tipo complesso sono assorbiti più lentamente dal nostro organismo, in modo da metterci a disposizione energia per un tempo più lungo e di posticipare le sensazioni di fatica e di fame.
La presenza di lattosio nei gelati a base di latte arricchisce questi prodotti dal punto di vista nutrizionale, perché il lattosio ha un effetto benefico sulla flora batterica intestinale e sull'assorbimento del Calcio da parte dell'organismo.
Nel gelato il contenuto medio degli zuccheri varia dai 20 ai 30 grammi per 100 grammi di alimento.