Spesso si pensa che tutti grassi siano dannosi per la salute. Ci sono tanti tipi di grassi e alcuni sono talmente importanti per la nostra alimentazione che vengono definiti "essenziali". Tutti i grassi oltre a fornire energia, servono come veicolo delle vitamine liposolubili (A, D, E e K) e sono dei mattoni con cui vengono costruite le membrane, che circondano ogni cellula del nostro organismo. 
Il contenuto lipidico del gelato varia da prodotto a prodotto. Nei gelati sono presenti grassi animali derivati dal latte o grassi vegetali derivati dalla noce di cocco. In entrambi i casi si tratta di grassi composti da un'elevata quota di grassi cosiddetti a "catena corta", che vengono assorbiti facilmente dal nostro organismo e utilizzati come fonte energetica, come "carburante", come avviene del resto per i carboidrati. Il contenuto di grassi del gelato a base di latte varia molto a seconda del tipo di gelato e può rappresentare dal 3% al 20%. Il latte utilizzato per la produzione di gelato industriale è del tipo scremato con un contenuto di grassi (e di colesterolo) quindi molto moderato.
Se tra gli ingredienti del gelato c’è la frutta in guscio (nocciole, noccioline, mandorle, ecc), la quota di grassi che proviene da questi ingredienti è per lo più costituita da grassi essenziali, utili anche ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.

Tutti possono trarre beneficio dalle proteine contenute nel gelato, che sono di ottima qualità soprattutto se tra gli ingredienti è presente il latte o le uova. Le proteine di questi due alimenti sono considerate di qualità, perché sono ricche di aminoacidi essenziali, così denominati perché il nostro organismo non è in grado di produrli e deve necessariamente assumerli con l'alimentazione. Quando nella dieta sono carenti gli amminoacidi essenziali, l'organismo utilizza (per ragioni ovvie in maniera temporanea) le proteine che costituiscono i tessuti, per questo è bene assumere ogni giorno alimenti che contengano proteine di qualità.
Le proteine sono nutrienti essenziali che nel nostro organismo intervengono in processi molto importanti quali l'accrescimento e la riparazione dei tessuti, le funzioni di controllo e regolazione. La maggior parte delle reazioni chimiche che avvengono nel nostro organismo sono possibili, controllate e accelerate da alcune molecole di natura proteica dette enzimi. Queste proteine provvedono per esempio a digerire gli alimenti, a trasportare i nutrienti attraverso l'organismo e alle reazioni metaboliche.
Le necessità proteiche totale degli adulti si aggira intorno a 0.8 - 1 grammo di proteine per kg di peso corporeo al giorno, e il gelato può essere un ottimo veicolo per fornire all'organismo una parte significativa di tali proteine. I bambini e i ragazzi durante l'accrescimento hanno un fabbisogno in proporzione maggiore rispetto a quello dell'adulto, quindi il gelato come fonte di proteine può rappresentare un valore ancora più rilevante. Il contenuto di proteine dei gelati a base di latte varia dal 2.7 al 5.5% e con una porzione da 100 grammi si può coprire dal 5 al 10 % del fabbisogno giornaliero per questo nutriente prezioso. La quantità di proteine contenute nei sorbetti o nei ghiaccioli è piuttosto esigua (inferiore all'1%).

Recuperare in fretta le energie, ma anche nutrienti importanti come zuccheri e proteine, e’ molto importante per il nostro organismo. Il gelato può consentire tutto questo grazie alla sua estrema digeribilità.
La digeribilità di un alimento dipende in larga misura dal tempo in cui il cibo ingerito passa dallo stomaco all’intestino, e possiede delle regole ben precise:

1. è rallentata dalla deglutizione di bocconi grandi
2. è più rapida per i carboidrati
3. è leggermente più lunga per le proteine
4. è notevolmente più lunga per i grassi.

Se per il gelato non ci sono assolutamente problemi di "bocconi grandi", la sua digeribilità dipende per lo più dal contenuto in nutrienti, in particolare di grassi.
I sorbetti e i ghiaccioli possiedono perciò un’estrema digeribilità, perché sono composti per lo più da acqua e zuccheri. Più sale il contenuto di grassi maggiori sono i tempi di digestione, ma dai dati riguardanti la digeribilità degli alimenti  (nella tabella che segue) si può osservare come i gelati siano ai primi posti, dopo soltanto le bevande e la frutta.